CALDO SOSTENIBLE IV: CROQUETES RÚSTIQUES DE CARN D’OLLA

Seguim amb la nostra sèrie CALDO SOSTENIBLE, particular homenatge a la cuina “d'aprofitament” de tota la vida, aquella que en les bones èpoques passa desapercebuda però que en èpoques de crisi ajuda a “quadrar” la economia familiar.

Avui un clàssic CROQUETES, les farem amb la carn del pollastre de fer el brou de carn i un tros de botifarra blanca.

INGREDIENTS

Del brou de carn:

• La carn de pollastre de les carcanades.
• La carn de l’os de pernil
• Mitja botifarra blanca.

També afegirem:

• Oli d’oliva.
• 1 cullerada de mantega (opcional)
• 2 cullerades de farina
• 1 o 2 gots de llet (aquest cop hem utilitzat llet de soja)
• Sal
• Nou moscada

Esmicoleu el pollastre i el pernil. Traieu-li la pell a la botifarra i barregeu el farcit amb les miques de pollastre.

Poseu un rajolí d’oli d’oliva i la mantega (opcional) en una paella, quant la mantega s’hagi desfet afegiu la farina, poc a poc per evitar que es facin grumolls. Quant la farina estigui rossa (vigileu que no es cremi) aneu afegint la barreja de pollastre i botifarra. Barregeu-ho bé i saleu.

Es el moment d’anar afegint la llet sense deixar de remenar per que lligui la massa. Aquest es el punt més delicat perquè no existeixen unes proporcions clares, se n’ha d’afegir “tanta com demani la massa” ...... els primers cops que fas croquetes no en tens ni idea i la massa acostuma a quedar eixuta o massa tova ( en aquest cas no es poden fer les croquetes perquè no agafen forma i queden enganxades a les mans).

L’ indicació més “científica” que us podem donar és la següent : afegiu llet fins que la massa es torni homogènia, quant remenant amb la forquilla de fusta us segueixi, com si fos una peça compacta ( Vaja, no se si això us servirà de gaire!!).

Un cop tingueu la massa llesta, escampeu-la en una platera gran per que refredi.

Amb la massa freda ja podeu començar a fer les croquetes, la mida i forma definitiva van a gust del cada casa. A nosaltres ens agraden mal fetes, com les de casa de tota la vida.

Passeu les croquetes per ou i pa ratllat, i fregiu-les fins que estiguin daurades i cruixents.

Deixeu-les reposar una mica sobre paper de cuina per treure l'excés d'oli i ja estan llestes per menjar.

Les croquetes, ja se sap, són molt polifacètiques, tant fan un sopar ràpid, com un dinar de carmanyola o un vermut tardà de diumenge.....gaudiu-les..

COCA DE RECAPTE TRAMPOSA

Ens feia molta il·lusió participar en el primer recull de receptes de MEMÒRIES D’UNA CUINERA, un nou projecte que la Mónica i la Judith han posat amb marxa amb molt d’amor.

En llegir la seva introducció CARNESTOLTES, QUINZE VOLTES  ho varem tenir clar, seria el plat que portaríem pel bufet comunitari de la festa de carnestoltes. 

Fins aquí tot bé, si no fos que no tenim cap tradició familiar de fer coca de recapte i mai l’havíem fet, ni tant sols hem fet mai pa..... la nostra experiència amb les masses és nul·la.  

La recerca gastrobloggaire ens va deixar més confosos del que ja estàvem, de masses per la coca n’hi ha de tots colors i maneres..... al final varem fer trampa, varem agafar un paquet de preparat per fer pa rústic alemany que fa uns dies va aparèixer a les bosses del supermercat (suposem que confós per un paquet de farina integral) i varem seguir les instruccions per  fer la massa, afegint-hi  un bon rajolí d’oli i una mica de sal.  Aquest n’és el resultat:


INGREDIENTS

·         1 kg de preparat per fer pa BAUERNBROTT

·         Aigua tèbia.

·         Un rajolí d’Oli d’Oliva.

·         Sal

·          Pebrot vermell

·         Carbassó

·         Ceba

·         Tomàquet de pera

·         Xampinyons

·         Herbes aromàtiques

·         Pebre

Posem a escalivar els pebrots al microones, uns 10 minuts. Els pelem i els tallem a tires. Reservem.

Agafem el paquet de preparat de pa, cerquem les instruccions en algun idioma que siguem capaços de llegir i les seguim al peu de la lletra: aigua tèbia i amassar. Quant la massa comença a agafar forma  ens en recordem que a moltes de les receptes que hem llegit per Internet hi afegeixen oli, i decidim que es una bona forma de fer-la més nostrada i que hi donarà bon gust.

També recordem que el pa alemany acostuma a ser una mica “soso” i decidim afegir una mica de sal.Deixem reposar la massa ½ hora dins el forn tapada amb un drap humit a molt baixa temperatura per que creixi. La trèiem la partim en 3 parts, les amassem una mica per separat i les deixem reposar una estona més.

Mentrestant tallem la ceba a rodanxes, pelem els tomàquets i els tallem també a rodanxes,  tallem el carbassó a tires, en trèiem les llavors i el fem a daus petits. Laminem els xampinyons.

Quant la massa ens sembla que ja està llesta posem una de les porcions en una llauna de forn folrada de paper d’enfornar i , amb les mans, l’anem prement amb força  fins cobrir tota la llauna amb una capa mes o menys uniforme de massa.

Posem les verdures a sobre per capes: ceba, tomàquet, pebrot escalivat, carabassó, xampinyons...un raig d’oli, una mica de sal i pebre, un polsim d’herbes aromàtiques i enfornem una mica més de ¾ hora, fins que sembla que tot està ben cuit.

El resultat, tot i que no en gosem dir Coca de Recapte, va ser prou digne.

A la festa va volar, de matinada fins i tot varem fer ressopó. Seria que estava bona??? Ó seria que la festa i els gintònics confonen el paladar???

RISOTTO “ALLA MILANESE”

Aquesta setmana NO HEM CUINAT RES!!!!  I el que és encara més estrany gairebé no hem navegat, ni visitat blogs, ni webs ni res de res !!!! A vegades passa ;-)

En una de les interessantíííííííííisimes revistes que trobes als avions hem vist aquesta recepta de Risotto a la Milanesa acompanyant un escrit de Luis Palacio de Agenda de Cocina.

Ens ha semblat una forma fàcil de resumir una recepta clàssica.... Per cert, Sabíeu que el Risotto “alla Milanese” porta moll de l’os??

CUIXES DE POLLASTRE FARCIDES AMB SALSA DE MADEIRA DOLÇ

Diumenge, uns convidats imprevistos, d’aquells que quan vas a casa seva et cuiden d’allò més be, obres el congelador i tot els que hi trobes es pollastre ( Ummmm, sembla que no queda prou bé) s’ha d’aguditzar l’enginy ..... obres l’armari de la cuina i veus una ampolla de vi de MADEIRA record d’aquell viatge tant especial... ja està .... ja arriba la inspiració....

INGREDIENTS

·         6 cuixes o contra cuixes de pollastre desossades.

·         2 cebes.

·         100gr de formatge tendre.

·         100 gr de pernil dolç o pit de gall d’indi cuit.

·         18 Prunes sense os.

·         1 got de vi de MADEIRA dolç  o un altre licor dolç que tingueu a casa: moscatell, ratafia, oporto....

Escalfeu el forn a 180º.

Unes hores abans poseu les prunes en remull en un got de licor dolç més un got d’aigua.

Salpebreu el pollastre per dins i per fora, farciu cada cuixa de pollastre amb pernil dolç, un tall de formatge i un parell de prunes. Lligueu i reserveu.

Peleu les cebes i talleu-les a rodanxes primes, col·loqueu-les en una plata de forn junt amb les prunes que us han sobrat de farcir el pollastre.

En una paella amb una mica d’oli fregiu els rodons de pollastre farcits fins que estiguin ben daurats .

Col·loqueu-los a la safata del forn, sobre la ceba. Afegiu l’oli de la paella i mulleu-ho tot amb el licor i l’aigua de remullar les prunes.

S’ha de coure al forn uns 30min. a la meitat del temps doneu la volta als talls de pollastre per que no quedin secs per cap costat.

Un cop cuit trèieu la safata del forn, deixeu refredar els talls de pollastre abans de tallar-los a rodanxes. Passeu las ceba, les prunes i el suc de cocció per la batedora i pel col·lador xinés, rectifiqueu de sal i ja teniu la salsa feta.

ROCAPLANA Syrah 2009 (D.O. PENEDES)

El Syrah es un raïm que hem començat a apreciar fa relativament poc temps, potser fa un parell d'anys. El varem “conèixer” com a component de vins on predomina el Cabernet sauvignon o el Merlot, però darrerament hem tastat alguns mono-varietals que ens han agradat molt.

El que us presentem avui ROCAPLANA Syrah 2009 elaborat per Cava Oriol Rosell, ens el van descobrir uns grans amics (en Xavi i la Delia) en la memorable festa de carnestoltes que van celebrar enguany a casa seva.

Te un potent aroma a fruites vermelles (prunes, mores..) i un punt com de pebre negre característiques pròpies del Syrah. El gust es correspon amb molta fruita i un punt àcid. Us cridarà l'atenció sobretot per un preciós color com de cirera molt madura tirant a violeta diferent de qualsevol altre vi negre que hageu tastat.

Podeu trobar-lo a la bodega uns 9 o 10 euros, nosaltres ja hem repetit.

CALDO SOSTENIBLE III: TRINXAT AMB BOTIFARRA NEGRE

3er post de la sèrie CALDO SOSTENIBLE: TRINXAT DE COL i PATATA AMB BOTIFARRA NEGRE.

Que us hem de dir del trinxat que no sapigueu?? Aprofites les verdures de l’escudella, però amb una consistència i una untuositat que et transporten als dies de fred a la muntanya, les escapades d’hivern als Pirineus... la cuina rústica, aquella que et fa tornar l’escalfor als dits dels peus desprès de caminar una estona per la muntanya .....Ains!!! ja ens hi trobem !!!

En fi anem per feina, aquest es un plat ben senzill, l'únic secret que té està en la mà del qui el fa, s’ha de vigilar que no es cremi , però el grau “d’aixafamenta” i el grau de torrat dels ingredients va a gust de cadascú.

INGREDIENTS

  Del caldo de verdures:

·         6 patates

·         Col

  Del brou de carn:

·         1 botifarra negra

·         Cansalada (si n’hi heu posat, nosaltres aquest cop no en tenim)

  I també afegirem:

·         Oli d’oliva i sal

·         All picat o en pols.

Talleu la col i les patates a trossos mitjans. Reserveu.

Si poseu l’all picat, poseu oli d’oliva a una paella grossa i enrossiu l’all per que l’oli agafi el gustet. Avui no tenim cansalada, però si en tinguéssim aprofitaríem per fer-la en aquest oli, així el greix desfet també donaria gustet al nostre trinxat (després el traieu i el torneu a passar per la paella una mica abans de servir).

Un cop l’all estigui ros, obriu la botifarra negra, traieu-li la pell i esparraqueu el farcit a la paella, afegiu el trossos de patata amb el foc viu i amb una forquilla de fusta aneu aixafant mentre remeneu, després incorporeu els trossos de col. Rectifiqueu de sal.

Si feu servir all en pols, ara es el moment d’afegir una culleradeta.

Aneu remenant i aixafant, aixafant i remenant fins que la barreja tingui el color i la consistència que us agrada i ja està llest per menjar. Llàstima, el trinxat  no es gaire fotogènic.

Acabat de fer amb un bon tall de cansalada està boníssim. També fa un plat ben consistent per la carmanyola, això sí, si l’heu de dur a la feina limiteu la quantitat d’all  ;-)

CREMA "A LA NOSTRA MANERA"

Amb aquesta crema participem a la convocatòria de març de “La Recepta del 15”, organitzada pels amics de Els fogons de Labordeta.

De pas aprofitem per provar si podem fer una crema mitjanament acceptable utilitzant llet de soja. Sabem que els flams, les croquetes i, fins i tot, alguna coca queden prou bé, a veure que passa amb la crema.

INGREDIENTS

• 1 litre de llet de soja (o de vaca)
• 5 rovells d'ou grans
• 4 cullerades soperes de sucre moreno ( 1 o 2 més si voleu fer la crema cremada)
• La pela d'una llimona (sense la part blanca)
• 25 gr. de midó en pols
• Canyella en pols
• Vainilla en pols

Poseu a escalfar la llet fins que bulli.

Mentrestant en una cassola , fora del foc, poseu els rovells d'ou, 4 cullerades soperes de sucre, el midó, i canyella i vainilla al gust. Barregeu tot en fred.

Afegiu la llet, un cop bullida, a la cassola amb la pela de llimona i barregeu amb els rovells d'ou, poseu a foc mig i aneu removent fins que espessi. Vigileu que no arribi a bullir.

Traieu la pela de llimona i aboqueu en recipients individuals o en una platera gran, això va a gustos.

Deixeu refredar i ja està llesta per servir.

Nosaltres no la fem cremada però si us agrada més així només cal que l'empolvoreu amb sucre i una mica de canyella i la cremeu abans de servir.

VEREDICTE: La crema de tota la vida, amb llet de vaca és més bona, però aquesta no està gens malament i si teniu problemes amb els làctics la paireu molt millor.

S'ha de vigilar , si la llet de soja que utilitzeu ja porta sucre afegit reduïu les quantitats de la recepta, sinó queda molt dolça.

COCINAR conSENTIDOS –Andrés Madrigal

Recetas más allá de los sabores

Editorial EL TERCER HOMBRE - 2009  http://www.eltercernombre.com/

Andrés Madrigal és un d’aquells cuiners que han crescut aprenent dels grans mites actuals de la cuina (Ducasse, Berasategui, Arzak...), però saben defensar un discurs propi, un estil coherent lligat a la terra i a la tradició, a la vegada que “dialoga” amb altres cultures a través dels seus plats i condiments. Actualment el podeu trobar al capdavant del BISTRÓ MADRIGAL 14 (Madrid).

T’enamores d’aquest llibre només obrir-lo, per les seves delicioses fotografies, pel fresc grafisme i, sobretot, pel to càlid, entusiasta i respectuós amb que parla d’ingredients, espècies, olors, sabors, cuina, cultura, viatges, etc,etc....

Després ve la part difícil, com a cuiner aficionat t’apropes a les seves receptes amb el respecte que imposen els noms dels plats amb més de 3 ingredients: TATAKI DE BONITO, MANZANAS ACIDAS, WASABI, TRUFA NEGRA Y CRUJIENTE DE ALGA NORI.....guau!! No saps ni per on començar.

Amb sinceritat us hem de dir que el llibre inclou algunes receptes delicioses i, francament assequibles, com el RISOTTO DE VERDURAS DE TEMPORADA, el SALMON EN SALSA TARTARA, les ALBONDIGAS EN PEPITORIA o la LECHE FRITA  i d’altres que fan delir només llegir-les i que, si t’atreveixes a tirar-les endavant, són un festival per als sentits, com el COSTILLAR ASADO DE CORDERO CON HIERBAS TRUFADAS, PATATAS PANADERA, GUISANTES A LA FRANCESA, ESPINACAS CON MANTEQUILLA Y JUGO DE ROMERO......què?? com us heu quedat???

En fi, us el recomanen intensament, d’aquí va sortir la recepta de les nostres RELIGIOSES DE XOCOLATA, segur que en sortiran més.

Nota: Veient la portada d’aquest llibre, i d’altres que li fan companyia a la postada de la cuina, ens adonem que tenim una certa debilitat per tot aquell qui barreja cuina i sensualitat, Perquè serà??

CALDO SOSTENIBLE II: CIGRONS ESTOFATS

Aquest es el 2on post de la sèrie : CALDO SOSTENIBLE, on us volem ensenyar com, per un preu ben ajustat, una bona olla de caldo de carn i verdures us pot resoldre els sopars o dinars d'una colla de dies.

No pretenem inventar rés, aquest ha estat un dels principis de l’economia familiar de moltes cases que coneixem, una saviesa que a passat de mares a fills durant generacions i que nosaltres hem adoptat.

INGREDIENTS

     Del caldo de verdures:

·         3 patates

·         3 o 4 pastanagues

·         1 porro

·         tots els cigrons

Del brou de carn:

·         1 botifarra blanca

I també afegirem:

·         3 cullerots de brou.

·         2 o 3 tomàquets pera.

·         Un parell de fulles de llorer.

·         Oli d’oliva i sal.

Peleu els tomàquets i talleu-los a daus, poseu-los a sofregir en una cassola amb el llorer, la sal i un polsim de sucre.

Mentrestant piqueu el porro tant prim com pugeu (un cop cuit costa una mica) i talleu les patates i les pastanagues a trossos mitjans.

Quan el tomàquet estigui mig fet afegiu el porro al sofregit, aneu remenant per que no s’enganxi, i la botifarra blanca tallada a rodanxes.

5 minuts desprès afegiu les patates i les pastanagues, salteu durant uns minuts i afegiu un got d’aigua.

Quant comenci a fer xup-xup afegiu els cullerots de brou, porteu al bull i afegiu els cigrons.

Deixeu coure a foc baix uns 10 minuts i , voilà, heu fet uns cigrons estofats ben ràpids.

Bon profit.

CALDO I CARN D'OLLA SOSTENIBLE I

No trobavem el moment de fer un bon caldo i carn d’olla ben documentat, i un diumenge, desprès de que un compromís s’aplacés, teniem dues opcions, fer el dropo o encendre els fogons... oportunitat perfecte.

Us preguntareu el perquè del sostenible... anys ençà i en moments de pressupostos familiars ajustats, era la recepta estrella de casa nostra (de fet encara ho és) i no tant sols pel fet econòmic i una acurada gestió de la carmanyola, sinó per que et permetia iniciar una orgia de sub-menús a partir dels ingredients ja elaborats, molt gustosos, productius, i que be poden passar com a receptes individuals.


Anem per feina... a casa en fem dues olles ben grosses, una amb les carns i l’altra amb les verdures. Això permet  tractar acuradament tots els ingredients o evitar que les verdures agafin gust a carn, per posar un exemple.

INGREDIENTS

Caldo de verdura:

• 1 col
• 10-12 patates
• Mitja dotzena pastanagues
• 2 naps
• 3-4 xirivies
• 1 manyac d’api
• 1 fulla llorer
• 4 porros
• Mitja carbassa (opcional)
• Mig kilo de cigrons

Brou de carn:

• 2 carcanades de pollastre
• 2 butifarres blanques
• 2 butifarres negres
• 2 peus de porc
• Carn trinxada de porc i vedella
• Cansalada (opcional)
• Ou, Pinyons i julivert (pilotes)
• Ossos del moll i de pernil

A ambdues olles afegim l'aigua, un rajolí d'oli d'oliva i una mica de sal.

Barregem la carn picada de porc i vedella, un ou, pinyons, julivert i la molla de 1 llesca de pa sucada amb llet, salem i en fem 6 pilotes grans, les afeguim a l'olla del brou de carn.

Desprès de 2 o 3 hores de fer xup-xup, enretirem els ingredients de les dues olles i els disposem en plàteres per a poder fer tria per a les demès receptes.

En una olla més petita, aboquem una mica de caldo de verdures rebaixat a parts iguals amb aigua i hi afegim els cigrons. Una vegada bullits, els reservem en una plàtera, i el caldo resultant el tornem a l’olla de les verdures.

És el moment de barrejar el brou de les dues olles, la de carn i la de verdura, tot ben filtrat. Si ja voleu provar el caldo, bulliu amb la pasta que més us agradi i afegiu un bon tros de pilota.

Amb tots al ingredients de fer el brou (pollastre, pilota, botifarra, patata, pastanaga, cigrons, col...) comencem un festival de cuina que, al final, té el següent resultat:

· Brou base per fer sopa i arròs – 25 racions

· Pilota per la sopa, a casa nostra un bon plat de sopa amb pilota fa un sopar fantàstic – 6 pilotes de 150gr aprox.

· Cigrons Estofats – 4 racions

· Croquetes rústiques de carn d’olla – entre 50 i 60 unitats.

· Trinxat amb botifarra negra – 6 racions

· Puré de verdures – 5 racions

· Peus de porc agredolços – 2 racions

Amb tot això podem gaudir d’un sopar calent, casolà i saludable cada dia dels mes ó tenir una bona reserva de carmanyoles per la oficina.

Els propers dies us anirem penjant totes les receptes, esperem que us agradi el nostre exercici de microeconomía familiar.

Us animen a que ens expliqueu els vostres aprofitaments i d'aquesta manera engrandir el ventall de possibilitats que ofereix aquest plat.

EL MOSCATELL - UN CLÀSSIC A IGUALADA (Bcn)

En Gat i En Gos vivim a Igualada, al centre de la vila, des que van fer la autovia A2 per Igualada ja no s’hi passa, s’hi ha de venir expressament.

Si un dia d’aquets veniu, per exemple a veure un partit d’hoquei, a una trobada castellera o a aprofitar les rebaixes permanents dels molts OUTLETS que hi podeu trobar (Sita Murt, Punto Blanco, David Valls, Antonio Miró, Escorpión, Abanderado, etc,etc....) no us deixeu perdre una visita al BAR BODEGA  MOSCATELL.

Bar - Bodega MOSCATELL
Carrer Sant Pau 28 – 08700 – IGUALADA
Tel. 93 803 00 37

Situada al centre de la vila, al costat de la Rambla, es una Bodega de les de tota la vida: Botes de vi de la casa (dolç, sec o blanc), taulells i tamborets de fòrmica marró, tovallons de paper i una carta d’una fulla:  TAPES, PINXOS , TRUITES i PLATS CASOLANS.

Nosaltres som fans incondicionals dels Cargols en suc,  dels Cigronets de l’Anoia amb espinacs i cansalada i dels Peus de porc ofegats amb panses i prunes, no us els perdeu... les truites són totes bones i els embotits també, a destacar la truita de carxofes ara que es temporada.

Tenen una clientela fidel, gràcies al tracte distès, el bon ambient i una boníssima relació qualitat preu: Podeu dinar o sopar per uns 15€ per cap, ÉS D’AQUELLS LLOCS QUE JA NO ES TROBEN.

Per més de 4 persones millor reservar taula, sobretot divendres a la nit, els dies de futbol  i el cap de setmana.

Volíem fer fotos dels plats però no varem ser a temps ni d’agafar la càmera .... els nostres amics encara es sorprenen d’aquesta fal·lera fotogràfica que tenim d’uns mesos ençà  ;-)

Si el visiteu ja ens direu que us ha semblat!!!

MAGRET D'ÀNEC AMB TOMÀQUET ITALIÀ

No us enganyarem, com més ens agrada el magret d’ànec es a la planxa o a la brasa, fet pel costat del greix, daurat, gairebé cru però que no estigui fred.

Es clar que si tens convidats, i sou una colla, és difícil fer-lo d’aquesta manera ja que s’ha de fer al moment de menjar..... avui us presentem una opció alternativa, que es pot tenir preparada i es fa al forn a l’últim moment, el tomàquet italià li dona un contrapunt diferent a les habituals salses o purés, més aviat dolços, que s’utilitzen per acompanyar el magret.

INGREDIENTS Per a 4 persones

·         3 magrets d’ànec

·         2 patates

·         1 ceba

·         1 porro

·         Tomàquet italià en adob

·         Oli d’oliva

Escalfeu el forn a 180º.

Prepareu una safata de forn amb un llit de ceba, patata i porro, tot tallat molt prim per que es cogui ràpid, salpebreu i afegiu un rajolí d’oli, no gaire. A sobre col·loqueu tires de Tomàquet italià en adob, podeu veure com el preparem a la recepta del PINXO DE TOMÀQUET ITALIÀ I FORMATGE .

Poseu a coure al forn uns 10 o 15 minuts fins que estigui mig cuit.

Mentre es cou l’acompanyament talleu els magrets en 3 trossos, i marqueu-los per la part del greix fent uns talls. Salpebreu.

Trèieu la safata del forn, col·loqueu els talls de magret cru a sobre del llit de patata i reserveu fins 15 o 20 minuts abans de menjar.

Quant arribi el moment poseu el magret al forn, uns 15 minuts, heu de vigilar que el greix quedi daurat però la carn no es faci massa, doncs quedaria eixuta.

Serviu sencer o laminat, acompanyat de la ceba, porro, patata i el tomàquet italià. 

Esperem que us agradi, es un plat senzill i amb un contrast de gustos interessant.