COCINAR conSENTIDOS –Andrés Madrigal

Recetas más allá de los sabores

Editorial EL TERCER HOMBRE - 2009  http://www.eltercernombre.com/

Andrés Madrigal és un d’aquells cuiners que han crescut aprenent dels grans mites actuals de la cuina (Ducasse, Berasategui, Arzak...), però saben defensar un discurs propi, un estil coherent lligat a la terra i a la tradició, a la vegada que “dialoga” amb altres cultures a través dels seus plats i condiments. Actualment el podeu trobar al capdavant del BISTRÓ MADRIGAL 14 (Madrid).

T’enamores d’aquest llibre només obrir-lo, per les seves delicioses fotografies, pel fresc grafisme i, sobretot, pel to càlid, entusiasta i respectuós amb que parla d’ingredients, espècies, olors, sabors, cuina, cultura, viatges, etc,etc....

Després ve la part difícil, com a cuiner aficionat t’apropes a les seves receptes amb el respecte que imposen els noms dels plats amb més de 3 ingredients: TATAKI DE BONITO, MANZANAS ACIDAS, WASABI, TRUFA NEGRA Y CRUJIENTE DE ALGA NORI.....guau!! No saps ni per on començar.

Amb sinceritat us hem de dir que el llibre inclou algunes receptes delicioses i, francament assequibles, com el RISOTTO DE VERDURAS DE TEMPORADA, el SALMON EN SALSA TARTARA, les ALBONDIGAS EN PEPITORIA o la LECHE FRITA  i d’altres que fan delir només llegir-les i que, si t’atreveixes a tirar-les endavant, són un festival per als sentits, com el COSTILLAR ASADO DE CORDERO CON HIERBAS TRUFADAS, PATATAS PANADERA, GUISANTES A LA FRANCESA, ESPINACAS CON MANTEQUILLA Y JUGO DE ROMERO......què?? com us heu quedat???

En fi, us el recomanen intensament, d’aquí va sortir la recepta de les nostres RELIGIOSES DE XOCOLATA, segur que en sortiran més.

Nota: Veient la portada d’aquest llibre, i d’altres que li fan companyia a la postada de la cuina, ens adonem que tenim una certa debilitat per tot aquell qui barreja cuina i sensualitat, Perquè serà??

CALDO SOSTENIBLE II: CIGRONS ESTOFATS

Aquest es el 2on post de la sèrie : CALDO SOSTENIBLE, on us volem ensenyar com, per un preu ben ajustat, una bona olla de caldo de carn i verdures us pot resoldre els sopars o dinars d'una colla de dies.

No pretenem inventar rés, aquest ha estat un dels principis de l’economia familiar de moltes cases que coneixem, una saviesa que a passat de mares a fills durant generacions i que nosaltres hem adoptat.

INGREDIENTS

     Del caldo de verdures:

·         3 patates

·         3 o 4 pastanagues

·         1 porro

·         tots els cigrons

Del brou de carn:

·         1 botifarra blanca

I també afegirem:

·         3 cullerots de brou.

·         2 o 3 tomàquets pera.

·         Un parell de fulles de llorer.

·         Oli d’oliva i sal.

Peleu els tomàquets i talleu-los a daus, poseu-los a sofregir en una cassola amb el llorer, la sal i un polsim de sucre.

Mentrestant piqueu el porro tant prim com pugeu (un cop cuit costa una mica) i talleu les patates i les pastanagues a trossos mitjans.

Quan el tomàquet estigui mig fet afegiu el porro al sofregit, aneu remenant per que no s’enganxi, i la botifarra blanca tallada a rodanxes.

5 minuts desprès afegiu les patates i les pastanagues, salteu durant uns minuts i afegiu un got d’aigua.

Quant comenci a fer xup-xup afegiu els cullerots de brou, porteu al bull i afegiu els cigrons.

Deixeu coure a foc baix uns 10 minuts i , voilà, heu fet uns cigrons estofats ben ràpids.

Bon profit.

CALDO I CARN D'OLLA SOSTENIBLE I

No trobavem el moment de fer un bon caldo i carn d’olla ben documentat, i un diumenge, desprès de que un compromís s’aplacés, teniem dues opcions, fer el dropo o encendre els fogons... oportunitat perfecte.

Us preguntareu el perquè del sostenible... anys ençà i en moments de pressupostos familiars ajustats, era la recepta estrella de casa nostra (de fet encara ho és) i no tant sols pel fet econòmic i una acurada gestió de la carmanyola, sinó per que et permetia iniciar una orgia de sub-menús a partir dels ingredients ja elaborats, molt gustosos, productius, i que be poden passar com a receptes individuals.


Anem per feina... a casa en fem dues olles ben grosses, una amb les carns i l’altra amb les verdures. Això permet  tractar acuradament tots els ingredients o evitar que les verdures agafin gust a carn, per posar un exemple.

INGREDIENTS

Caldo de verdura:

• 1 col
• 10-12 patates
• Mitja dotzena pastanagues
• 2 naps
• 3-4 xirivies
• 1 manyac d’api
• 1 fulla llorer
• 4 porros
• Mitja carbassa (opcional)
• Mig kilo de cigrons

Brou de carn:

• 2 carcanades de pollastre
• 2 butifarres blanques
• 2 butifarres negres
• 2 peus de porc
• Carn trinxada de porc i vedella
• Cansalada (opcional)
• Ou, Pinyons i julivert (pilotes)
• Ossos del moll i de pernil

A ambdues olles afegim l'aigua, un rajolí d'oli d'oliva i una mica de sal.

Barregem la carn picada de porc i vedella, un ou, pinyons, julivert i la molla de 1 llesca de pa sucada amb llet, salem i en fem 6 pilotes grans, les afeguim a l'olla del brou de carn.

Desprès de 2 o 3 hores de fer xup-xup, enretirem els ingredients de les dues olles i els disposem en plàteres per a poder fer tria per a les demès receptes.

En una olla més petita, aboquem una mica de caldo de verdures rebaixat a parts iguals amb aigua i hi afegim els cigrons. Una vegada bullits, els reservem en una plàtera, i el caldo resultant el tornem a l’olla de les verdures.

És el moment de barrejar el brou de les dues olles, la de carn i la de verdura, tot ben filtrat. Si ja voleu provar el caldo, bulliu amb la pasta que més us agradi i afegiu un bon tros de pilota.

Amb tots al ingredients de fer el brou (pollastre, pilota, botifarra, patata, pastanaga, cigrons, col...) comencem un festival de cuina que, al final, té el següent resultat:

· Brou base per fer sopa i arròs – 25 racions

· Pilota per la sopa, a casa nostra un bon plat de sopa amb pilota fa un sopar fantàstic – 6 pilotes de 150gr aprox.

· Cigrons Estofats – 4 racions

· Croquetes rústiques de carn d’olla – entre 50 i 60 unitats.

· Trinxat amb botifarra negra – 6 racions

· Puré de verdures – 5 racions

· Peus de porc agredolços – 2 racions

Amb tot això podem gaudir d’un sopar calent, casolà i saludable cada dia dels mes ó tenir una bona reserva de carmanyoles per la oficina.

Els propers dies us anirem penjant totes les receptes, esperem que us agradi el nostre exercici de microeconomía familiar.

Us animen a que ens expliqueu els vostres aprofitaments i d'aquesta manera engrandir el ventall de possibilitats que ofereix aquest plat.

EL MOSCATELL - UN CLÀSSIC A IGUALADA (Bcn)

En Gat i En Gos vivim a Igualada, al centre de la vila, des que van fer la autovia A2 per Igualada ja no s’hi passa, s’hi ha de venir expressament.

Si un dia d’aquets veniu, per exemple a veure un partit d’hoquei, a una trobada castellera o a aprofitar les rebaixes permanents dels molts OUTLETS que hi podeu trobar (Sita Murt, Punto Blanco, David Valls, Antonio Miró, Escorpión, Abanderado, etc,etc....) no us deixeu perdre una visita al BAR BODEGA  MOSCATELL.

Bar - Bodega MOSCATELL
Carrer Sant Pau 28 – 08700 – IGUALADA
Tel. 93 803 00 37

Situada al centre de la vila, al costat de la Rambla, es una Bodega de les de tota la vida: Botes de vi de la casa (dolç, sec o blanc), taulells i tamborets de fòrmica marró, tovallons de paper i una carta d’una fulla:  TAPES, PINXOS , TRUITES i PLATS CASOLANS.

Nosaltres som fans incondicionals dels Cargols en suc,  dels Cigronets de l’Anoia amb espinacs i cansalada i dels Peus de porc ofegats amb panses i prunes, no us els perdeu... les truites són totes bones i els embotits també, a destacar la truita de carxofes ara que es temporada.

Tenen una clientela fidel, gràcies al tracte distès, el bon ambient i una boníssima relació qualitat preu: Podeu dinar o sopar per uns 15€ per cap, ÉS D’AQUELLS LLOCS QUE JA NO ES TROBEN.

Per més de 4 persones millor reservar taula, sobretot divendres a la nit, els dies de futbol  i el cap de setmana.

Volíem fer fotos dels plats però no varem ser a temps ni d’agafar la càmera .... els nostres amics encara es sorprenen d’aquesta fal·lera fotogràfica que tenim d’uns mesos ençà  ;-)

Si el visiteu ja ens direu que us ha semblat!!!

MAGRET D'ÀNEC AMB TOMÀQUET ITALIÀ

No us enganyarem, com més ens agrada el magret d’ànec es a la planxa o a la brasa, fet pel costat del greix, daurat, gairebé cru però que no estigui fred.

Es clar que si tens convidats, i sou una colla, és difícil fer-lo d’aquesta manera ja que s’ha de fer al moment de menjar..... avui us presentem una opció alternativa, que es pot tenir preparada i es fa al forn a l’últim moment, el tomàquet italià li dona un contrapunt diferent a les habituals salses o purés, més aviat dolços, que s’utilitzen per acompanyar el magret.

INGREDIENTS Per a 4 persones

·         3 magrets d’ànec

·         2 patates

·         1 ceba

·         1 porro

·         Tomàquet italià en adob

·         Oli d’oliva

Escalfeu el forn a 180º.

Prepareu una safata de forn amb un llit de ceba, patata i porro, tot tallat molt prim per que es cogui ràpid, salpebreu i afegiu un rajolí d’oli, no gaire. A sobre col·loqueu tires de Tomàquet italià en adob, podeu veure com el preparem a la recepta del PINXO DE TOMÀQUET ITALIÀ I FORMATGE .

Poseu a coure al forn uns 10 o 15 minuts fins que estigui mig cuit.

Mentre es cou l’acompanyament talleu els magrets en 3 trossos, i marqueu-los per la part del greix fent uns talls. Salpebreu.

Trèieu la safata del forn, col·loqueu els talls de magret cru a sobre del llit de patata i reserveu fins 15 o 20 minuts abans de menjar.

Quant arribi el moment poseu el magret al forn, uns 15 minuts, heu de vigilar que el greix quedi daurat però la carn no es faci massa, doncs quedaria eixuta.

Serviu sencer o laminat, acompanyat de la ceba, porro, patata i el tomàquet italià. 

Esperem que us agradi, es un plat senzill i amb un contrast de gustos interessant.